COME SI PREPARA
Semola di grano, acqua e sale sono le componenti principali del couscous. La semola va messa in un recipiente di terracotta, la mafaradda, spruzzata con l’acqua salata e lavorata con le dita con un moto rotatorio che consenta di realizzare dei granelli grandi, medi o piccoli a seconda di come desiderato. A questo punto, quanto ottenuto va lasciato asciugare su un panno per circa tre ore al termine delle quali può essere cucinato.
La preparazione del couscous, che è piuttosto lunga, avviene, in genere, quando le donne si riuniscono in occasione di incontri di famiglia, matrimoni o altri eventi. Rappresenta anche il principale piatto del venerdì e della fine del Ramadan. Una particolarità che merita attenzione è che, durante la preparazione, è proibito alle donne intrattenersi con argomenti poco lieti mentre è richiesto loro di conversare di questioni religiose e di questioni positive.
Il couscous viene cotto a vapore due o tre volte in una particolare pentola, la taseksut, comunemente chiamata cuscussiera o couscoussiere che consente di cuocere nella parte bassa il condimento e nella parte alta i granelli di semola, che durante la cottura prendono i vapori aromatici di quanto posto sottostante. Il piatto sarà pronto quando i granelli si presenteranno morbidi e ben separati tra loro.
Gli alimenti tipici che accompagnano il couscous sono le verdure, i legumi e la carne o il pesce che, poi variano a seconda delle tradizioni di ciascun Paese. Tuttavia, il couscous classico è a base di carne di montone o di agnello o, anche, di pollo.
Non manca il suo utilizzo in pasticceria, preparato come dessert con le mandorle, la cannella e il latte profumato con lo sciroppo di fiori d’arancio.
COME SI MANGIA
Il couscous e il suo accompagnamento si servono in un piatto tipico, un largo vaso di terracotta, che si chiama lemmu. Il suo consumo avviene, generalmente, a cena, in corrispondenza con le abitudini dei nomadi che sono soliti assaporare il pasto alla sera, quando si fermano.
La consumazione del couscous è preceduta dalla preghiera del Biss’mi Allah, che consiste nel menzionare il nome di Allah per la benedizione della mensa. La tradizione vuole che tutti i commensali mangino dallo stesso piatto solo attraverso l’uso delle dita o di pezzetti di pane non lievitato. È una pietanza che ha anche una valenza sociale in quanto viene consumato solo con la famiglia o con chi è considerato parte della comunità.
Come raccomanda il Corano, va mangiato con tre dita della mano destra (le prime tre a partire dal pollice) perché con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo. E soprattutto, come insegna la tradizione, è assolutamente obbligatorio leccarsi le dita alla fine pasto!!
LA RICETTA
Cous Cous Classico
Per 4/6 persone
- 500 gr di semola di cous cous
- 2 dl di acqua
- 500 gr di carne tagliata a pezzi
- 500 gr di carote
- 500 gr di zucchine
- 500 gr di peperoni
- 50 gr di ceci messi a mollo per una notte
- 100 gr di fave fresche
- 250 gr di pomodoro da sugo a pezzi
- 150 gr di cipolla
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di curry
- 1 bicchiere di olio d’oliva
- harissa (pasta di peperoncino)
- sale
- volendo 50 gr di uvetta sultanina
Lavare e tagliare a pezzi le verdure. Mettere la carne nella casseruola – sarebbe meglio di coccio e meglio ancora la parte inferiore della cuscussiera – unire le cipolle tritate, i ceci, l’olio, le spezie. Coprire d’acqua, mescolare. Far cuocere a fuoco medio per mezz’ora circa.
Quando gli ingredienti bollono aggiungere le carote, le zucchine, i peperoni, le fave, l’uvetta e i pomodori. Cuocere per un’altra mezz’ora. Lo stufato deve rimanere brodoso. Mettere la semola di cous cous in piatto fondo e ampio da portata. Mettere una tazza dell’intingolo dello stufato. Aggiungere il peperoncino secondo il gusto e portare a tavola. Creare uno spazio al centro in cui collocare carne e verdure. Ognuno prenderà della semola, ci aggiungerà la carne e la verdura bagnandola con l’intingolo.
MARCELLA TRAMATZU, CSAS – Centro Studi Africani in Sardegna
Fonti: ilcucinario.it | abakab.com | cooker.net | giallozafferano.it