Se l’Italia in cucina si riconosce con la pasta e il pomodoro, il Nord Africa non può che riconoscersi con il couscous e le spezie. Li accomuna il grano, materia prima sia nel prodotto italiano che in quello nordafricano. Ma dove inizia la storia dei granellini di semola?
Le origini del couscous vanno ricercate tra i Berberi, popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nord Africa. Pastori nomadi, i berberi ricavavano dal frumento, o, alle volte, da miglio e orzo, una sorta di semola che lavoravano con acqua o latte dando vita a dei composti che chiamavano kskso, o kuski. Il ritrovamento di alcuni reperti archeologici, che corrispondono a utensili presumibilmente utilizzati nella preparazione del piatto, fanno pensare che il couscous venisse consumato già da prima del IX Secolo. Il suo elevato apporto nutritivo e la lunga conservazione, lo rendono adatto per chi è spesso in movimento come, appunto, i nomadi berberi.
La diffusione del piatto oltre i confini del Maghreb avvenne soprattutto grazie agli arabi che, dopo averne fatto parte 
integrante della loro cucina, lo fecero giungere in Andalucia e in Sicilia. I Mori lo consumavano soprattutto durante riti e celebrazioni religiose, ed è per questo che l’ Inquisizione lo considerò un “cibo proibito” e ne vietò l’utilizzo ed il consumo. Successivamente, attraverso i viaggiatori e gli emigrati, il piatto è arrivato nei Paesi europei e anche in altre parti del mondo più distanti dal Mediterraneo. Oggi il cous cous è diffuso non solo in Maghreb ma anche in Egitto, Senegal e alcuni Paesi del Vicino Oriente.
Oggi il termine couscous è utilizzato sia per denotare la materia prima, ovvero la semola, che per indicare il piatto finito accompagnato da verdure, carne o pesce e spezie. Per quanto la sua preparazione sia differente da Paese a Paese, il couscous è diventato elemento di riconoscimento culinario del Maghreb.
Inoltre, esso occupa il quarto posto nella classifica mondiale dei cibi più consumati al mondo.
MARCELLA TRAMATZU, CSAS – Centro Studi Africani in Sardegna
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